Comment faire une panna cotta à l'ube maison

La panna cotta classique version violette : un appareil crémeux, sans œufs, pris au froid grâce à la gélatine, à la différence de notre crème brûlée à l'ube, où c'est la cuisson des jaunes qui donne la texture. Voici la recette, avec de quoi diagnostiquer ce qui s'est passé si le résultat n'est pas celui attendu.

Les ingrédients (pour environ 4 grandes verrines d'au moins 170 ml, ou 5 verrines plus petites)

• 300 ml de crème liquide entière
• 300 ml de lait entier, dont 60 ml prélevés pour disperser l'ube
• 70 g de sucre
• 12 g de poudre d'ube : Poudre d'ube Oobé
• 5 g de gélatine autour de 200 Bloom. Le poids et la force peuvent varier selon les produits, vérifie donc les indications de ton emballage plutôt que de te fier uniquement au nombre de feuilles.

Sur le dosage de la gélatine

Ce dosage est choisi pour rechercher une prise souple et tremblotante en verrine. La panna cotta n'ayant pas besoin de se tenir seule après démoulage, nous évitons de la raffermir davantage.

Sur la quantité de poudre d'ube

Les 12 g de poudre d'ube restent volontairement mesurés afin de parfumer l'appareil sans ajouter inutilement davantage de matière sèche.

La recette étape par étape

1. Plonge la gélatine dans beaucoup d'eau froide, pendant environ 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple.
2. Prélève 60 ml sur les 300 ml de lait prévus, tiédis-les à part. Disperse la poudre d'ube dedans jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans amas visibles.
3. Dans une casserole, verse la crème liquide, le reste du lait (240 ml) et le sucre. Chauffe à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous et le mélange bien chaud, sans le laisser bouillir.
4. Retire du feu.
5. Ajoute la dispersion d'ube.
6. Ajoute la gélatine hydratée et bien essorée. Mélange jusqu'à dissolution complète de la gélatine.

Il n'est normalement pas nécessaire de remettre l'appareil à chauffer après l'ajout de la gélatine. Évite surtout de le faire bouillir une fois la gélatine incorporée.

Avant de verser

Laisse l'appareil redescendre légèrement en température quelques minutes, en remuant doucement de temps en temps. Juste avant de répartir dans les verrines, mélange une dernière fois délicatement pour homogénéiser la dispersion d'ube. Ne laisse pas refroidir jusqu'au début de la gélification.

Répartition et prise au froid

Répartis l'appareil dans les verrines. Laisse-les tiédir quelques minutes, puis couvre-les sans contact direct avec la surface avant de les placer au réfrigérateur.

Compte au moins environ 4 heures de prise au froid. Tu peux aussi laisser les verrines au réfrigérateur toute une nuit pour une prise bien installée.

Une version démoulée ?

Une version démoulée demanderait une texture plus ferme, donc davantage de gélatine que cette recette en verrine. Nous n'avons pas de quantité validée spécifiquement pour cette variante.

Diagnostic : les problèmes les plus fréquents

Panna cotta qui ne prend pas. Quantité ou force de gélatine insuffisante, gélatine mal hydratée ou mal incorporée, ou temps de prise au froid insuffisant.

Trop ferme ou caoutchouteuse. Gélatine en excès par rapport au volume total de liquide.

Amas d'ube. Poudre pas assez dispersée dans le liquide tiède avant d'être réunie au reste.

Dépôt d'ube au fond. Poudre insuffisamment dispersée ou appareil resté très fluide sans être remué avant la mise en verrines. Pré-disperse soigneusement l'ube et mélange délicatement une dernière fois juste avant de répartir l'appareil dans les verrines.

Séparation ou couche plus marquée au fond. L'appareil peut avoir été insuffisamment homogénéisé avant la répartition, notamment si des particules d'ube ont commencé à se déposer.

Petites bulles en surface. Mélange trop vigoureux au moment de l'incorporation ou en versant dans les verrines.

Peau en surface. Formation possible si l'appareil reste à l'air libre trop longtemps avant d'être couvert.