Comment faire une ensaymada à l'ube maison

L'ensaymada philippine descend de l'ensaïmada de Majorque, puis a évolué aux Philippines vers différentes versions plus riches et moelleuses, souvent terminées avec du beurre, du sucre et du fromage. Pour cette version à l'ube, nous avons choisi une pâte enrichie aux jaunes d'œufs, de la poudre d'ube dans la pâte et une garniture d'ube halaya au cœur de chaque spirale.

Les ingrédients (pour 10 ensaymadas)

Pour la pâte :

• 300 g de farine de blé T45 ou T55
• 10 g de poudre d'ube : Poudre d'ube Oobé
• 140 ml de lait entier tiède
• 55 g de jaunes d'œufs, environ 3 jaunes
• 80 g de sucre
• 4 g de levure boulangère sèche instantanée
• 100 g de beurre mou
• 4 g de sel

Pour le façonnage :

• 50 g de beurre mou
• 150 g d'ube halaya ferme

Pour la finition :

• 50 g de beurre mou
• 50 g de sucre
• 100 g d'edam râpé

Il y a donc bien 200 g de beurre au total sur l'ensemble de la recette, répartis en trois usages différents : 100 g dans la pâte, 50 g au façonnage, 50 g en finition. Ne pas les confondre.

Pourquoi cette quantité de poudre d'ube

Les 10 g de poudre d'ube restent volontairement modérés pour parfumer et colorer la pâte sans augmenter inutilement sa proportion de matière sèche. Le halaya apporte une seconde présence d'ube au cœur de chaque ensaymada. C'est un dosage de départ, calculé pour cette recette : ajuste-le selon ta poudre et ton goût.

La pâte

1. Mélange la farine, la poudre d'ube, le sucre, la levure et le sel.
2. Mélange séparément le lait tiède et les jaunes.
3. Ajoute les liquides aux ingrédients secs et commence à pétrir jusqu'à formation d'une pâte.
4. Incorpore progressivement les 100 g de beurre mou, en plusieurs fois.
5. Poursuis le pétrissage jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et élastique. Elle peut rester légèrement collante, ce qui est normal sur ce type de pâte enrichie : n'ajoute pas de farine pour tenter de la sécher.
6. Place en première pousse jusqu'à ce qu'elle soit nettement gonflée et développée.

Pour approfondir les fondamentaux d'une pâte levée à l'ube, notre pain à l'ube (pandesal) reste une référence utile, mais cette recette peut se réaliser sans avoir besoin de le consulter.

La garniture au halaya

Le halaya doit être froid et suffisamment ferme pour être étalé en couche fine sans couler vers les bords lorsque la pâte est manipulée. Si le halaya est très souple, n'augmente pas son épaisseur pour compenser. Pour la préparation du halaya lui-même, notre ube halaya maison détaille comment l'obtenir suffisamment ferme.

Façonnage

Pour chaque pièce, sans présenter ces dimensions comme universelles :

1. Étale environ 68 à 70 g de pâte en un rectangle approximatif de 20 x 10 cm, assez fin pour être roulé mais pas au point de se déchirer.
2. Badigeonne d'environ 5 g de beurre mou.
3. Étale environ 15 g de halaya ferme, en laissant une petite marge libre pour fermer.
4. Roule depuis le long côté pour obtenir un boudin.
5. Effile légèrement une extrémité.
6. Forme la spirale en partant de l'extrémité la plus épaisse, en rentrant l'extrémité effilée dessous.
7. Place dans un moule individuel légèrement graissé.

Les pousses

Première pousse : la pâte doit être nettement gonflée et développée, sans exiger un doublement mathématique.

Deuxième pousse : les spirales doivent être visiblement gonflées, plus souples, et occuper davantage leur moule, sans forcer un doublement exact.

Cuisson

Four à 175°C, chaleur statique. Commence les vérifications autour de 16 à 18 minutes, avec une plage indicative pouvant aller jusqu'à environ 20 à 22 minutes selon le moule et le four.

Repères prioritaires : surface légèrement dorée, pâte prise dans la partie épaisse, texture souple sous une légère pression, brochette qui ressort sans pâte crue, en sachant qu'elle peut rencontrer un peu de halaya. Si la surface colore trop tôt, protège légèrement avec de l'aluminium.

La finition

La brioche doit être encore légèrement tiède, mais ne plus être brûlante, avant d'étaler le beurre. Badigeonne de beurre mou, saupoudre de sucre, puis termine avec une couche généreuse d'edam râpé.

Un cheddar doux ou moyen reste une alternative possible, sans être identique à l'edam ou au queso de bola couramment associé aux ensaymadas philippines.

Diagnostic : les problèmes les plus fréquents

Pâte très collante. Une légère adhérence est normale sur une pâte aussi enrichie. Poursuis le pétrissage avant toute correction avec de la farine.

Pâte sèche. Trop de farine ajoutée pendant le pétrissage.

Pousse insuffisante. Pièce trop fraîche ou levure peu active.

Spirale qui se défait. Roulage pas assez serré, ou extrémité effilée pas assez rentrée sous la spirale.

Halaya qui fuit. Halaya pas assez ferme, ou quantité de garniture excessive par rapport à la pâte.

Brioche dense. Pétrissage insuffisant ou pousse écourtée.

Centre cru. Cuisson interrompue trop tôt malgré une surface déjà dorée.

Surface trop foncée. Four trop chaud pour ce format, à couvrir d'aluminium.

Ensaymada sèche. Cuisson prolongée après que la surface soit déjà colorée.

Finition qui fond ou glisse. Appliquée sur une brioche encore trop chaude.